親父

2017-07-31

男飲み。。。

代官山ヘアサロンCHAUSSE-PIED EN LAITONのスタッフは、ほぼ女性。

男性陣は全員アシスタントなので(しかも全員20代そこそこの若者)たまには男だけで飲もうということになり、今日の夜は大宴会。

男同士なら話せるコトもあるだろうと企画しました。

自分はそんな事しかできないので、今日は朝までコースかなw

社会に出て間もない彼ら。いろいろ迷う年頃です。

そんな彼らには、時折ガス抜きや息抜きが必要に思います。

リスペクト

2017-07-30

とんとんとん。。。

毎日料理をします。

とは言っても大したことのないものばかりです。いつも冷蔵庫にあるもので、即興料理。

朝食はかつお節を削るところから、夕食であれば酒を一杯煽るところから。

僕の場合、料理は趣味と実益を兼ねてますし、作るのも食べるのも大好きです。

そして、試食などの際、作る側の知識や情報があると、見えるモノも違ってきます。

限れらた時間とプレッシャーの中、質の高い料理を提供している料理人。その苦労が、ほんの少しだけですが分かるのも有難いコトです。

サービスとキッチン。分かり合うには、お互いの苦労を理解するところから始めるべきかもしれませんね。

 

 

おもてなし

2017-07-29

スタイル。。。

飲食店のスタイルは、その会社の考え方がそのまま表れているように思います。

お店に行って、いろいろ感じてみると何を大事にしているのかが丸見えです。

でも、一番大切なのは働いているスタッフがプライドを持って臨んでいるかが重要に思います。

サービスを超えたホスピタリティーこそ、僕ら飲食人にとって最重要。

正しく光る

2017-07-28

情熱。。。

最近、入社した料理人のレベルを確認する為、デザートを含めた4品のコースを試食していました。(その技量次第で給与も変動します)

その噂を聞きつけたのか、古参の若手料理人が”自分の料理も食べてください”と直訴してきたのです。

そんな訳で、昨日の昼下がり、久しぶりに彼の料理をワインとマッチングさせて頂きました。

結果は、、、これからの部分も若干はありますが、直ぐにでも料理長としてスタートできるレベルにまで成長していたのです。

随分と、質の良いモノを多岐にわたって食べ歩いたんだなぁ~とも感じました。

真剣且つ楽しそうに作り、食材への止まらない小話、些か緊張で手が震えながらも、一皿一皿食べ手や季節を考えた仕上がり。

お腹もいっぱいになりましたが、将来が楽しみで心も満たされた一日になったのは言うまでもありません。

以下、伝わらない謎の表現ですが昨日のメニューw

スパイスと羊チーズ。仔牛のタンとスッポン。煮マグロのパスタとアリッサ。アワビと肝の変化球。苺苺・チョコ・カカオ・アジア。

 

斯くありたい

2017-07-27

従業員満足度。。。

数値化なんてした事ないけど、もしこの数値が高いのならば経営者としては嬉しいもんです。

20年程前、そこそこ大きい会議で、誤解を恐れず”お客様よりもスタッフが大切なんだ”って大きな声で叫んだ事があります。

その時は感情に任せた言葉だったのかもしれませんが、今でもその考えは変わりません。

ただ、当時は自分の実力不足で、言葉と行動がすぐには一致しなかった。恥ずかしい限りです。

そういった経緯で、最近、僕が考える従業員満足度を三つに分けてみました。

それは、お金・時間・遣り甲斐の三つ。

これをトコトン掘り下げてみたらオモシロいコトになりそう。

①お金【明確な成果報酬制度を導入】

②時間【一定のルールの中で休暇は好きなだけ取得可能】

③遣り甲斐【徹底した権限移譲の導入】

①③はもう既に動き出しているので、②をこれからできる新会社の力を借りながら検討していきます。

衣食足りて礼節・一流を知り、たくさんの経験が人を磨き、自分の居場所がある事の幸せ。

そんな会社に成ると決めています。